Matsidan

En grågåsfile.

Skär den i två tunna (ca 1,5cm)skivor på längden.

Banka köttbitarna med kötthammare.

Bred på ett ytterst tunt lager med Dijonsenap på ena halvan.

Skär och lägg på rökt sidfläsk eller baconskivor på Dijonsidan.

Täck sidan med en smakrik vanlig ost.

Lägg på den andra halvan av file'n. Tryck till lite så att bitarna "fastnar" i varandra.

Panera båda sidorna i vetemjöl.

Blötlägg i vispat ägg.

Panera båda sidorna i skorpmjöl.

Stek på medelhög värme i rikligt med smör i ca 4 min på varje sida.

Serveras med hel råstekt nypotatis, kokt broccoli, svarta oliver, kapris, citronskiva och ansjoviskryddad sillfilé.

Ett glas rött Sydafrikanskt vin med Pinotagedruvan, fulländar rätten.

FÅGELBRÖST SOM FÖRRÄTT

Två utskurna bröst av lämplig viltfågel torkas av och får ligga med lite påstrött grovsalt en halv till en timme. Rök 10-15 min i ABU-rök tills lätt rosa.

Skär i skivor och varva dessa sedan efter sinne och smak med endera:

1. Bröllopsdag eller hustruns födelsedag - gåsleverpate (300kr), eller

2. Vänner på middag - gåslevermousse (50kr), eller

3. Framför bingolotto - gräddleverpastej (25kr)

Lägg så upp ett halvt, sålunda varvat, bröst på lite ruccolasallad till var och en, ringla aningens balsamvinäger över och strö på lite flingsalt.

Mycket väl kylt vitt sött vin, typ Muscat, Tokayer eller (helst) Sauternes är bäst till. Bon Appetit!

GRYTA PÅ MARINERAD CANADAGÅS

2 dl annanasjuice ( helst färsk)

250 g cashwenötter

2 msk socker till servering ris som kokas med kokos, kanel och russin

Skär bort låren och bena ur dem.bena ur brösten och skär allt köttet i tärningar.Lägg köttet i en plastpåse och häll på marinaden. låt stå över natten.

Tag upp köttet torka väl ,bryn det och lägg sedan i en trång kastrull.häll på hälften av marinaden och fyll på med buljong. koka upp , lägg på lock och sätt i kastrullen i ugn i 150 graders värme, i en timme . Tag upp köttet hålldet varmt. Sila fonden, skumma av fettet.Är fonden för svag ,koka ned den lite på spisen och red med arrowrot. Servera med ris som kokas med kokos,kanel och russin.

Koka upp nötterna i blandningen av honung socker och vatten i 4 minuter.Lägg nötterna på bakplåtspapper och grädda dem i ugnen i ca 12 minuter eller tills de är gyllenbruna. Vänd dem några gånger under baktiden. Strö nötterna över köttet

ITALIENSKT RECEPT PÅ HARE.

Hare med salvia.

1 hare delad i 8 bitar

en handfull hackad salvia

1 stor rosmarinkvist

1 msk dijonsenap

en hand full bladpersilja att servera till

Hetta upp olja och i en stor stekpanna och bryn harbitarna runt om.Salta och peppra.Tillsätt salvia,rosmarin,vin och senap.Blanda väl så att harköttet är täckt av vinsåsen.Låt köttet sjuda i 20 minuter,vänd bitarna ofta så att de jämt kokta. vid servering strör man rikligt med grovhackad persilja över bitarna.

Servera haren på en bädd av pappardelle.Det är en traditionell pasta sort som brukar serveras till viltkött.

Hälsningar Claes Mårtensson

RÅDJURSYTTERFILE MED ROTFRUKTSPURE.

4 portioner

500g utskuren rådjursytterfile,1-2msk margarin,salt,svartpeppar

sås.

2dl buljong tärning

2msk rödvin

2 msk rönnbärs-eller svartvinbärsgele

1 dl matlagningsgrädde

2 tsk vetemjö

PUREER

2-3 PALSTERNACKOR

2 STORA MORÖTTER

GRÖNSAKSBULJONG

ÖRTSALT

1+1MSK CREME FRAICHE

Börja med rotfruktspureerna.Skala palsternackor och morötter och skär dem i bitar.Koka dem mjuka var för sig i grönsaksbuljong.Kör var sort för sig till pure i matberedare med litet av kokspadet.Häll pureerena tillbaka i kastrullerna ,smaka av dem med lite örtsalt och rör ned en matsked creme fraiche i varje.Värm pureerna innan de serveras men låt dem inte koka.

Putsa filen och skär den i 2-3cm tjocka bitar.Låt margarinet bli ljusbrunt i en stekpanna och stek filebitarna 2-3 minuter på varje sida.Krydda med salt och peppar.Håll dem varma under folie.

Koka upp buljongen i en liten kastrull,tillsätt rödvin och gele.Rör ut mjölet i grädden och vispa ner redningen i skyn.Tillsätt köttsaften som bildats i foliepappret.Låt såsen koka i 5 minuter eller tills den fått lagom konsistens.Smaka av kryddningen.

Fördela fileskivorna på varma tallrikar,skeda över lite sås och lägg lägg några skedar rotfruktspuree på varje tallrik.

En god maträtt lagom till bockpremiären

SMÖRDEGSINBAKAD HARE.

4personer

4st smördegsplattor

4st harfileer el.2st sadlar

1dl blötlagda trattkantareller

2dl grädde

1 ägg

timjan,salt och peppar

SÅS:

1 rödlök finhackad,smör att fräsa i

1tsk socker

2dl rödvin

3dl viltfond

1tsk kryddpeppar

1tsk enbär

salt och peppar

Harfileerna har en tunn hinna man putsa bort.Bryn de kryddade fileerna i smör och låt kallna.

Blötlägg kantarellerna,krama ur och fräs dem i smör.Koka ihop med grädde och smaka av med timjan,salt och peppar.Tillsätt äggulan sist stuvningen skall vara tjock,låt kallna.

Skär purjolöken i rör,lika långa som fileerna och koka dem i lättsaltat vatten.Trä i fileerna eller rulla dem i lökbladen.

Lägg svampstuvning på smördegen och file på toppen. Vik ihop så att skarven kommer underst.Pensla med äggvita och baka i ugn 12-15minuter på 200 grader.

Såsen lagas paralellt:fräs lök ismör.Pudra med socker och låt karamellisera en stund.Slå i vin viltfond och stötta kryddor.Koka ihop och smaka av med salt och peppar.Sila såsen och servera som en tunn sky.

servera klyftpotatis till eller enbart en sallad.

Hälsningar Claes

Fylld Kanin(har)stek på tomat och grönsaksbädd.

4pers

100g kaninfärs

2 urbenade kaninlår

1äggula

1/2 dl vispgrädde

15g torkade mjuka äpplen

15g torkade mjuka aprikoser

30g mjuka plommon

1/2 tsk salt

10 stora mogna tomater

1 fänkål 100-150g

1 gul lök,1 morot

100g rotselleri

1 dl olivolja

1 knippe färsk basilika, salt peppar, socker, olja till stekning

2 soltorkade tomater,2 msk riven västerbottenost

1 Mixa kaninfärs ,ägggula och grädde i en matberedare till en slät färs

2 Skär de torkade frukterna i små bitar . Blanda med färsen ,salta

3 Fyll de urbenade låren, rulla ihop bind med steksnöre

4 Skålla ,skala och ta ur kärnhusen ur tomaterna . Sila bort kärnorna. Spara juicen. Hacka tomatköttet

5 Skär fänkål ,lök ,morot och rotselleri i små tärningar .Pressa eller hacka vitlöken. Fräs detta i olivolja

6 Tillsätt tomathacket och tomatjuicen .Koka på svag värme i 30-40 min

7 Strimla basilikan men spara några blad till garnering. Låt basilikan koka med de sista 2-3 min. Smaka av med salt ,peppar och en gnutta socker.

8 Sätt ugnen på 125 grader

9 Bryn stekarna i olja .Salta, peppra och sätt in dem i ugnen att steka i 25-30 min. Köttets innertemperatur ska vara 65 grader

10 Ta ut och låt stekarna vila i 5-10 min .Klipp bort snöret .Skär upp i skivor. Lägg upp rikligt med tomat-grönsaksröra på varma tallrikar . lägg på några skivor kaninstek .Finhacka de soltorkade tomaterna och strö över tillsammans med osten .Garnera med basilikablad. (Samma rätt kan göras på Hare)

Hälsningar Claes

Glögg och Glöggtryfflar

Här kommer recept på något man kan laga till och värma sig på när man varit ute och jagat eller varit och handlat med frun.

1 Flaska rödvin

4 kardemummafrön

2 st kanelstänger

1 tsk malen ingefära

Lägg alla ingredienser i en kastrull. Koka upp.Låt stå i cirka två timmar.Servera med russin och mandlar.

200g mörk chocklad

1 dl vispgrädde

hacka chokladen. Häll grädde och socker i en kastrull-koka upp. Tillsätt chokladen,smöret och glöggen och rör till en slät massa. Forma smeten till små bollar och rulla i kakao. Alternativt klicka i små knäckformar.Låt stå kallt i kylskåp i cirka en timme.

Hälsningar Claes Mårtensson

Recept på hare

"!!!Dra inte viltsmaken ur haren innan tillagningen!!!

Benfristycka rygg och lårklubbor.

Dela lårklubborna tvärs muskelfibrerna i 2 cm tjocka bitar.

Grovkrossa ca 30 grönpepparkorn.

Grovkrossa ca 10 svartpepparkorn.

Blanda kryddorna väl.

Lägg köttbitarna på en plastfolie.

Pudra kryddorna över köttbitarna.

Rulla in köttet i plastfolien och marinera i rumstemperatur i 3-5 timmar.

Starta kolgrillen och låt den bli mycket varm.

Grilla köttet på hög temperatur i ca 3 min på varje sida. (rosa invändigt)

Servera direkt från grillen med klyftpotatis, rönnbärsgele, svart vinbärsgele.

Servera en vinsås. T.ex. från Shirah eller Tempranillodruvorna".

Blev det vin över? Drick det till maten.

Hälsningar Dan Gudmundsson

VINÄGERFLÄSK.

Hej!

Här kommer ytterliggare ett mattips som passar bra som tillbehör till hjortsteken eller rådjurssadeln.

VINÄGERFLÄSK.

300g rökt sidfläsk

1 dl ljus sirapBaconlindade duvbröst

1 dl vittvinsvinäger

Skär fläsket i 2x2 cm stora tärningar. Lägg fläsket i en kastrull och häll på vinägern och sirapen. Det skall precis täcka fläsket. Låt det småkoka på svag värme i ca 30 minuter. Fläsket skall bli rödbrunt och få en sötsur smak.

Hälsningar Claes Mårtensson en matglad medlem

Baconlindade duvbröst

Baconlindade duvbröst låter väl gott med tomat,klyftpotatis och ädelost.

4-8 skivor bacon

2 msk färska oreganoblad

100g smulad gräddädelost

6 stora tvättade potatisar.

smör,olivolja,salt och peppar

Salta peppra duvbrösten och linda runt bacon med skarven nedåt.Skär av toppen och botten på tomaterna och dela sedan varje tomat i två skivor. Klyfta potatisen.Lägg duvbrösten i en eldfast form och sätt den på plattan och bryn de lindade duvbrösten.

Tag upp duvbrösten,lägg i potatisen, ha över lite olivolja och sätt in formen i ugnen , 200 grader i cirka tio minuter. Rör om potatisen lite då och då.

Ta ut formen ur ugnen, lägg i duvbrösten och tomaterna.Dra ner värmen till 150 grader.Smula över osten och stek färdigt i cirka tio minuter.Grovhacka oregano och strö den över potatisen och när du tar ut formen ur ugnen.Servera direkt ur formen.

Hälsningar Claes Mårtensson en matglad medlem